مقدمه انواع روش های پخت
روش های پخت: پختن نه تنها مزه، بو و ظاهر مواد غذایی را بهبود می بخشد بلکه می تواند قابلیت هضم آن را نیز افزایش دهد.
برای مثال، گوشت سفت، چنانچه با روش مناسبی طبخ گردد می تواند تردتر شود و این عمل، جویدن و هضم آن را سهل تر می کند.
پختن غذا باعث افزایش سلامت و نگهداری کیفیت غذا نیز می گردد.
یعنی با از بین بردن کپک ها، مخمرها، باکتری ها و عوامل بیماری زا که باعث فساد می شوند.
می توانیم زمان ماندگاری غذا را افزایش دهیم.
پختن را می توان به سادگی به عنوان عملیات حرارتی که به منظور بهبود مطبوعیت، قابلیت هضم و سلامت مواد غذایی انجام داده می شود، تعریف کرد.
روش های پخت غذا طرح و ساخت پرسا
1:روش های حرارت مرطوب
در روش های پخت با حرارت مرطوب درجه حرارت های نسبتا کم به کار گرفته می شود.
و بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد صورت نمی گیرد؛
ولی زمان پخت در چنین درجه حرارت های کمی طولانی است.
و این امر منجر به وارد شدن مقدار زیادی از مواد مغذی محلول در آب به داخل مایع مورد استفاده برای طباخی می شود.
ویتامین C ماده مغذی است که با بیشترین سهولت در ضمن پختن از بین می رود.
و بدین ترتیب می توان این ویتامین را به عنوان شاخصی برای شدت فرآیند پخت در نظر گرفت.
اگر مقدار کمی از ویتامین Cاز دست برود، می توان فرض کرد که فرآیند پخت ملایم است و نقصان سایر مواد مغذی کم خواهد بود.
در پختن با حرارت مرطوب، مواد مغذی ممکن است به طرق مختلفی از دست بروند.
مهم ترین منبع از دست دادن و شسته شدن مواد مغذی محلول در آب، به طور عمده ویتامین ها و عناصر معدنی به داخل آب پخت می باشد.
به علاوه مواد مغذی در اثر حرارت در حضور هوا از دست می روند.
چنانچه مواد غذایی، مخصوصا سبزی ها را به جای قرار دادن در آب سرد و سپس حرارت دادن بعدی، وارد آب جوش کنند.
نقصان مواد مغذی توسط آنزیم ها بسیار کاهش می یابد.
جوشاندن
جوشاندن روش متداولی برای پخت با حرارت مرطوب می باشد.
در این روش از این واقعیت استفاده می شود که آب به علت آنکه دارای گرمای ویژه بالایی است.
مخزن حرارتی سودمندی است و بنابراین، محیط مناسبی برای انتقال حرارت به ماده غذایی می باشد.
سهولت دسترسی به آن عامل مهم دیگری است.
یکی از معایب آب به عنوان محیط انتقال حرارت آن است که به علت حلالیت خوب آن، ماده غذایی پخته شده در آن ممکن است مقدار قابل ملاحظه ای از مواد محلول خود را از دست بدهد.
برای مثال، سبزی ها را معمولاً توسط جوشاندن می پزند.
و این امر منجر به از دست دادگی اجتناب ناپذیر برخی از عناصر معدنی و ویتامین ها می گردد.
که از دست دادگی ترکیبات اخیر از نقطه نظر تغذیه ای اهمیت بیشتری دارد.
با وجود آنکه سبزی ها هنگامی که جوشانده می شود نقصان کاروتن ناچیز یا هیچ است.
ولی مقادیر قابل توجهی از ویتامین B1 و ویتامین C از بین می روند.
زیرا هر دوی این ویتامین ها محلول در آب هستند و به آسانی توسط حرارت تخریب می گردند.
از دست دادگی بخشی از مواد مغذی محلول در آب از طریق شسته شدن به داخل آب در طول جوشاندن غیر قابل اجتناب است.
ولی میزان این از دست دادگی تا اندازه ای متأثر از مقدار آب مورد استفاده می باشد.
از دست دادگی عناصر معدنی و نیز ویتامین های محلول در آب با افزایش مقدار آب مصرفی زیاد می شود.
مدت زمانی که مواد غذایی جوشانده می شوند نیز در از دست دادگی مواد مغذی مؤثر است.
برای مثال هنگامی که زمان پخت طولانی استفاده می شود از دست دادگی ویتامین C شدید است.
عامل دیگری که در از دست دادگی ماده مغذی مؤثر می باشد.
عملیاتی است که قبل از جوشاندن روی ماده غذایی انجام می شود.
برای مثال، هر چه سطح ماده غذایی بزرگ تر باشد از دست دادگی مواد مغذی محلول در آب از طریق ورود به آب پخت بیشتر است.
خرد و له کردن، بریدن، برش دادن و ریز کردن ماده غذایی نه تنها سطح را افزایش می دهد.
بلکه آنزیم ها را نیز آزاد می کند و از دست دادگی بیشتری را موجب می شوند.
پوست گیری سبزی ها قبل از پخت نیز از دست دادگی مواد مغذی را افزایش می دهد.
روش های پخت غذا طرح و ساخت پرسا
پختن بخار
این روش پخت متضمن استفاده از بخار تولید شده از آب جوش می باشد.
از آنجا که تماس بین ماده غذایی و آب کمتر از روش جوشاندن است.
از دست دادگی مواد محلول کمتر است ولی چون مدت پخت طولانی تری مورد نیاز است.
مقدار ویتامین C که توسط حرارت تجزیه می شود افزایش می یابد.
سرعت پخت با بخار را می توان با استفاده از بخار تحت فشار زیاد کرد.
این موضوع اساس پختن تحت فشار یا دیگ زودپز را تشکیل می دهد.
چون افزایش فشار، نقطه جوش را بالا می برد، درجه حرارت پخت از³c100 بیشتر است.
بنابراین کاربرد دیگ زودپز در حفظ ویتامین Cمیوه ها و سبزی ها و نیز کاهش زمان پخت سودمند می باشد.
روش های پخت غذا طرح و ساخت پرسا
آرام پختن (آب پز کردن)
آرام پختن متضمن پخت ماده غذایی در آب داغ که درجه حرارت آن پایین تر از نقطه جوش آن نگه داشته شده، می باشد.
بنابراین ماهیت تغییراتی که در آرام پختن رخ می دهد مشابه جوشاندن بوده ولی با سرعت کمتری انجام می گیرد.
چون آرام پختن روش پخت آهسته ای است از دست دادگی قبل ملاحظه ای از مواد محلول را در بر دارد.
برای مثال، در پخت آرام ماهی یک سوم املاح معدنی و مواد استخراجی و نیز ویتامین های محلول در آب ممکن است از دست بروند.
بدین ترتیب ماهی پخته شده با این روش طعم کمی دارد و ارزش تغذیه ای آن کمتر از ماهی خام می باشد.
ولی اگر مایعی که در آن ماده غذایی پخته شده است.
برای تهیه سس یا سوپ مورد استفاده قرار گیرد.
جهت خواندن ادامه مطلب وارد لینک صفحه شوید...