نحوه آماده سازی
این مطبخ ها معمولا در طبقه زیرزمین یا در مکانی خارج از ساختمان اصلی قرار داشتند.
لوازم آماده سازی غذا همچون تنورهای پخت نان و اجاقهای پخت گوشت، حوضچه های شستشو، گنجه های نگهداری ظروف و ادویه نیز جزیی از همین بناها بوده است.
هرگونه نوسازی و بهسازی فضا و افزایش آن باتوجه به خواست کاربران با استفاده از مصالح سنتی در محل انجام می گرفت.
از وسایلی که به عنوان ابزار کار در مطبخ های قدیم وجود داشته می توان به تخته، چاقوهای مخصوص، دیگ و پاتیل، ظروف مسی و... اشاره کرد.
با گذشت سال ها و لزوم افزایش کیفت غذا، ادوات و چیدمان فضای آشپزخانه نیز نیاز به تغییر داشت.
پس واحدهای جامع تری به نام آشپزخانه های صنعتی پدید آمد و سیر پخت غذا از مطبخ سنتی به این واحد ها منتقل شد.
که امروزه باتحولات ساختاری و تجهیزات وتیم پخت حرفه ای، شکل و فرآیند دیگری از طبخ غذا را عرضه میکند.
استفاده از تجهیزات آشپزخانه صنعتی در سیستم طبخ امروزی، باعث شده تا صنعت رستوران متحول گشته و شکلی جدید به خود بگیرد.
در یک آشپزخانه صنعتی مدرن، جداسازی میان بخشهای مختلف انبارش، سردخانه ها، آماده سازی، پخت، شستشو و غیره انجام شود.
برای موفقیت یک واحد پخت و ارائه غذا، علاوه بر انتخاب تجهیزات آشپزخانه صنعتی مناسب آشنایی با نوع، جنس و نیاز مصرف کننده ضروری است.
آشپزخانه رستوران، هتل، بیمارستان، سازمان، پادگان، مسجد و حسینیه، رستوران، کیترینگ، فست فود، کافی شاپ و غیره هر یک نیازهای متفاوتی دارند.
که با توجه به کانسپت غذایی، ظرفیت تولید و زیرساخت ها باید طراحی و تجهیز انجام شود.
جهت ورود به صفحه فروش تجهیزات آشپزخانه صنعتی وارد لینک صفحه شوید.
فضای آشپزخانه های صنعتی جهت سامان دهی و تسریع در انجام کارها، به بخش های مختلفی تفکیک می شود که اهم آنها به شرح زیر است:
کالای خریداری شده ابتدا وارد بارانداز شده و بعد از طی پروسه بررسی، توزین و کارتن زدایی بنا به صلاحدید مسئول انبار به انبار به بخش های مختلف منتقل می شود.
در آشپزخانههای کوچک سرپرست آشپزخانه و در آشپزخانههای بزرگ مسئول کنترل کیفی و ناظران بهداشت، کیفیت کالای وارده را بررسی می کنند.
از جمله تجهیزات آشپزخانه صنعتی که در این بخش قرارمی گیرد، انواع سیستم های توزین و قفسه بندی های خاص برای انباشت موقت کالاست.
پس ازتایید و طی مراحل ورودی، کالا به انبار وارد می شود.
این نوع انبار برای نگهداری مواد غذایی خشک مانند برنج، حبوبات، روغن و... به مدت طولانی مورد استفاده قرار می گیرد.
بهترین مکان برای انبار خشک و خنک نزدیک به مکان دریافت مواد اولیه است.
انبار باید به دور از هرگونه رطوبت یا مواد رطوبت زا، آتش زا و نور آفتاب بوده و جریان هوا و تهویه مطلوبی داشته باشد.
انبارهای خشک و خنک در محدوده هوایی 9 تا 16 درجه قرار دارند.
از جمله تجهیزات آشپزخانه صنعتی که در انبار خشک قرار می گیرد.
می توان به قفسه بندی و شلف، کابینت دربدار زمینی و دیواری، ترولی، باسکول و ترازو اشاره کرد.
محل مناسب برای نگهداری مواد غذایی فاسد شدنی که به دو بخش زیر صفر و بالاصفر تقسیم می شوند.
سردخانه های زیر صفر با دمای منفی 18 تا 20 درجه مناسب برای نگهداری کردن انواع گوشت، سبزیجات و مواد غذایی است.
محصولات غذایی دارای ماندگاری متفاوت، عمر انبارش، بسته بندی های تخصصی و شیوه های چیدمان و انبارش مجزا هستند.
این موارد باید در چینش و زمانبندی نگهداری مواد رعایت شود.
بدنه ها اغلب از ساندویچ پنل ساخته شده و کمپرسور، اواپراتور تجهیزات کنترلی و غیره سردخانه را کامل می کند.
سردخانه های بالای صفر با حدود دمای 0 تا 4 درجه مناسب برای نگهداری انواع لبنیات، سبزیجات، میوه و اقلام دیگر است.
سردخانه بسته به شرایط بهره برداری دارای تقسیم بندی های مختلف هست.
حجم سردخانه بسته به ظرفیت و میزان پخت، سیستم خرید و انبارش مجموعه و اقلیم محل قرارگیری پروژه و محاسبه می شود.
پیش از شروع فرآیند پخت، مواد اولیه احتیاج به انواع آماده سازیهای اولیه قبل از پخت و مصرف دارند.
بعد از اعلام نیاز به مواد اولیه، مسئول انبارمواد لازم را در مقادیر مورد نیاز آماده و در اختیار آشپزخانه قرار می دهد.
قسمت اعظم این آماده سازیها بعد از شستشوی مواد اولیه توسط تخته کارها و پرسنل مربوط به هر بخش صورت می گیرد.
آماده سازی مواد باید به گونه ای باشد که خلل و کمبودی در امر پخت صورت نگیرد.
چون در این صورت کلیه زمان بندیهای پخت و سرو به تاخیر می افتد.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی مورد استفاده در بخش آمادهسازی و نگهداری مواد اولیه شامل انواع یخچال و فریزر صنعتی سبنک، میزکار و سایر لوازم می گردد.
در این بخش که مهمترین قسمت کار آشپزخانه صنعتی است، فرآیند پخت غذا صورت می گیرد.
بسته به نوع منوی غذایی، پختهای متنوعی صورت می گیرد.
دسته بندی طبخ غذاها اغلب در یکی از مجموعه های پخت ایرانی و فرنگی دسته بندی می شود.
پخت ایرانی شامل انواع برنج ساده وترکیبی، انواع خوراک و خورش، انواع کباب، ته چین و غذاهای محلی و غیره می شود.
به فراخور این پختهای متنوع تجهیزات آشپزخانه صنعتی مورد نیاز هم باید فراهم باشد.
برای پخت برنج از انواع تجهیزات از جمله پلوپز زمینی، فردمکن برنج، بخارپز، اجاقهای چهارشعله و دیگهای پخت صنعتی میتوان استفاده کرد.
برای انتخاب دستگاه مناسب پخت برنج مهمترین گزینه شناخت نوع برنج مصرفی می باشد.
برای پخت بره یا ته چین نیز از فرهای بره پز وته چین پز استفاده می شود.
این بخش از تجهیزات آشپزخانه صنعتی می تواند ادواتی بسیار ساده یا برای حجم زیاد، کاملا اتوماتیک باشند.
برای پخت انواع کباب از کباب پزهای دستی گازی و در تعداد بالا از کباب پز اتوماتیک و تابشی استفاده می شود.
که این کباب پزها باعث راندمان خوب در تعداد بالا علاوه بر پخت یکنواخت کباب، باعث صرفه جویی در زمان و انرژی میشود.
پخت فرنگی شامل طیف گسترده ای از غذاهای فرهنگهای ملل مختلف را شامل می شود.
از جمله منوهای غذایی مدیترانه ای، مکزیکی، هندی، فرانسوی، عربی و غیره. در این روش پخت از انواع اجاق های متنوع استفاده می شود.
خط سلف سرویس برای ارائه غذا به پرسنل سازمان ها یا مشتریان رستوران ها و هتلها استفاده می شود.
این خط از جنس استیل تولید می گردد که با توجه به طراحی داخلی فضای غذاخوری می تواند با انواع روکشها با جنسهای متنوع پوشانده شود.
خط سلف با توجه به جهت ورود پرسنل یا مشتریان با کانتر قاشق و چنگال شروع شده و با کانتر گرم و کانتر سرد و کانترهای ساده امتداد پیدا می کند.
در صورت ارائه فیش، در محل کانتر صندوق نیز به خط اضافه می شود.
برای سهولت در جابجایی ظروف توسط مشتریان یا پرسنل، در قسمت جلوی کانتر، ریل هدایت سینی نصب می شود.
کانتر گرم موجود در خط سلف برای گرم و تازه نگه داشتن برنج و خورش می باشد.
حرارت این ظروف بنماری از طریق آب داخل لگن زیر آن، که توسط المنت گرم شده تامین می شود.
همچنین داخل کانتر گرم، امکان گرم نگهداشتن چند ظرف همزمان وجود دارد.
کانتر سرد موجود در خط سلف جهت سرد نگه داشتن ماست، سالاد، دسر، ترشیجات، نوشابه و دوغ می باشد.
پایین کانتر سرد همانند یخچال قابلیت استفاده دارد.
کانترهای ساده موجود در خط جهت نگهداری ظروف و نان و... می باشد.
در قسمت پشتیبانی خط سلف، از انواع یخچالهای نوشیدنی و دسر و... و یخساز و سینک و میزکار بهره می برند.
پس از اتمام فرآیند پخت و سرو، زمان شستشوی دیگ ها، سیخ های کباب و غیره می باشد.
دیگها اغلب به صورت دستی در وان های دیگ شویی با عمق مناسب شسته می شوند و پس از آن به قفسه های بزرگ نگهداری دیگ منتقل می شوند.
دیگر تجهیزات آشپزخانههصنعتی که معمولا در قسمت دیگشویی قرار دارند، دستگاه سیخ شور و چلیک های نگهداری سیخ می باشند.
یکی از قسمتهای مهم آشپزخانه صنعتی بخش ظرفشویخانه می باشد.
در آشپزخانه ها، ظروف کثیف پس از جمع آوری توسط ترولی به ظرفشوی خانه منتقل شده و در ابتدا زباله و غذاهای باقیمانده و غیره جمع آموری شده؛
سپس در سینک شستشوی اولیه صورت می گیرند و بعد از آن ظرفها برای شستشو در سبد ماشین ظرفشویی قرار می گیرند.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید به گونه ای طراحی شوند که به طور موثر در کاهش مصرف انرژی سهیم باشند.
یکی از نمونه های تجهیزات آشپزخانه صنعتی که با افزایش تقاضا و رشد سریع صنعت پخت غذا، راه حل مناسب و مطلوبی خواهد بود فرهای پخت ترکیبی است.
این فرهای ترکیبی در دو نوع کامبی اون و کانوکشن اون تقسیم بندی شده و در ظرفیت های مختلف تولید می شود؛
این فرها درآشپزخانه های صنعتی بزرگ، رستوران، کافی شاپ، فست فود مورد استفاده قرار می گیرد.
فرهای ترکیبی از سه روش برای پخت استفاده می کنند:
گردش هوای داغ یا کانوکشن، بخار، ترکیب بخار و هوای داغ.
در پخت انواع غذا و کبابی شدن گوشت و حتی برای پخت نان از کانوکشن با گردش هوای داغ و خشک استفاده می گردد.
از بخار در پخت محصولات پروتئینی، ماهی و دم کردن برنج یا بخار پز کردن سبزیجات بهره می گیرند.
که باعث حفظ بافت مواد غذایی می گردد.
هنگام استفاده از پخت ترکیبی، بخار و کانوکشن هر دو باعث طبخ غذا می شوند.
تفاوت عمده کانوکشن اون و کامبی اون در سیستم بخار است.
در کانوکشن اون انتقال حرارت در کابین پخت به صورت خشک می باشد.
که برای ایجاد رطوبت با اسپری شدن ذرات پودری آب به محفظه داغ در کابین بخار تولید شده و بالطبع این بخار رطوبت مورد نیاز پخت را تامین می کند.
در مقابل در کامبی اون ها سیستم کنترل بخار هوشمندی وجود دارد.
که با تولید بخار در ژنراتور، میزان مورد نیاز رطوبت پخت را وارد کابین می نماید.
کامبی اون ها علاوه بر دقت بالا در سیستم حرارتی، تکرار پذیری بسیار خوب و یکنواختی کامل میزان دما، رطوبت و یا ترکیبی از این دو را دارا می باشند.
ازکامبی اون علاوه بر پخت غذا، میتوان برای انجام عمل آوری خمیر، گرمخانه و نگهداری غذا و پخت آرام نیز استفاده نمود.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی طرح و ساخت پرسا[/caption]
دیگ چلوپز یکی از تجهیزات آشپزخانه صنعتی است.
که برای پخت برنج به کمک بخار و فشار بالا در مدت زمان کم استفاده می گردد.
از این دیگ ها می توان علاوه برپخت برنج، جهت خورش، مرغ، سوپ و حلیم استفاده کرد.
این دیگها بصورت استوانهای و یا مکعبی در ظرفیتهای مختلف ساخته می شوند.
برای شروع پخت ابتدا دیگ را پر کرده پس از جوش آمدن آب برنج اضافه می شود.
زمان انتظار برای آبکشی برنج بسته به نوع برنج کمی متغیر می باشد که اغلب بصورت تجربی بدست می آید.
در زمان آبکشی برنج نیم پز، شیر تخلیه دیگ را باز میکنند و پس از تخلیه آب برنج در همان دیگ دم می کشد.
به دلیل سیستم پخت این دستگاه سرعت کار بسیار بالا بوده و نیروی انسانی و فضای کمی نیز نیاز دارد.
بدنه دیگ با عایقهای فشرده، اغلب پشم سنگ، عایق میشود تا باعث افزایش اندازه تمام شده دیگ نشود.
دیگهای صنعتی مجهز به سوپاپ خروجی بخار و سوپاپ ایمنی و گیج فشار می باشد.
این دیگها دارای آبکش استیل با ارتفاع مناسب است که هم برای آبکش کردن و هم برای دم کردن برنج در دیگ از آن استفاده می شود.
این آبکش بصورت یک تکه است تا هم برنج در آن باقی نماند و هم شستشوی دیگ راحت ترصورت گردد.
برای تخلیه آب برنج و نیز برای تسهیل شستشو در قسمت پایینی دیگ شیر تخلیه تعبیبه می گردد.
ابعاد و حجم خروجی شیر متناسب با اندازه دیگ درنظر گرفته می شود.
به دلیل شیب بندی کف آشپزخانه ها همه تجهیزات آشپزخانه صنعتی دارای پایه های تنظیم قابل رگلاژ هستند.
پس از چیدمان دستگاهها اقلام توسط پایه تنظیمها تراز می شوند.
آلیاژی که پایه آن از آهن است و کمتر از ۲% کربن دارد، استیل یا فولاد نامیده می شود.
ورق استنلس استیل یا فولاد زنگ نزن برای کاربردهای متعددی تولید و عرضه می شود.
در اغلب تجهیزات آشپزخانه صنعتی از ورق استیل استفاده می شود.
آلیاژ های بسیار متنوعی برای ساخت این ورق به کار برده می شوند.
ولی کلیه آنها در یک طبقه بندی به دو گونه ورق استیل بگیر و ورق استیل نگیر دسته بندی می شوند.
ورق استیل نگیر در ساختار خود شامل کروم بسیار زیادی بوده و متقابلا ورق استیل نگیر این ماده را خیلی کمتر در فرمولاسیون خود به کار برده است.
نوع بگیر دارای خواص مغناطیسی بوده و به وسیله آهنربا جذب می شود ولی نوع نگیر به وسیله آهنربا جذب نشده و خواص مغناطیسی ندارد.
ورق استیل دارای چند نمونه به شرح زیر است:
ورق استیل نگیر، براق، مات، خش دار، روکش دار، نسوز، ضد اسید
ورق استیل به دو صورت رول و شیت عرضه می گردد.
